今『生煎饅頭 (ｼｪﾝﾁﾞｪﾝﾏﾝﾄｳ)』焼き小籠包がブームになりつつありますね。
先日、食材を買いに横浜中華街に行った時、中央通りにある『王府井 (ワンフーチン)』で
『生煎饅頭』を買って食べました。
美味しい〜！中から肉汁がジュワッと出ます。
この時ピューッと汁を飛ばさないように、そして火傷しないように食べるのが大変なのです。
初め饅頭の上の方に穴を開けて先にチュッと吸ってから食べる方が良いみたいですね。
熱々で火傷しそうなの・・・でも熱々でないとね。
肉あんには、多分鶏や豚骨でとった煮こごりが入っていると思うので、
蒸したらそれが溶けてピューッなのよ。
ここのお店の皮は発酵している生地で包まれています。
美味しかった。
『生煎饅頭』の皮には、
いわゆる基本の『蒸小籠包』の皮と同じ発酵していないツルッとモチモチッとした物と、
肉まんの皮を薄くしたような発酵した少しモチ・フワッとした皮の物があります。
本場でも、地方によって皮が違うとのことです。
そして焼く皮と蒸す皮の粉の配合は当然違うのです。
30年程前に作った私のレシピは発酵なしのツルッ・モチモチッの基本の皮です。
先日、久しぶりレシピを出してきてテキストにするための写真撮りをしました。
ついでに発酵生地のも少量作って試食しました。
中に入れる餡は、生姜を効かせたいわゆる肉餡と桜エビを入れた小松菜の塩味野菜餡。
娘と頑張って包みました。
ツルッとした生煎饅頭とチョコッとフワッとした生煎饅頭は、どちらも美味しかったです。
発酵なし生地 発酵生地
今回は焼き用の皮を作り、これを焼くとどうか、蒸すとどうか・・・
レシピ・テキストを作る時には、色々なバリエーションや配合をトライします。
上・左写真：焼いた物 下写真：蒸した物
食感は？
お店で食べるよりやや硬めの皮に仕上がりましたが、ツルッとしていて美味しかったのよ♪
焼く皮・蒸す皮・・・強力粉・薄力粉の割合や熱湯か水で練る、イーストB.Pを入れるか否か等
それぞれの違いを確かめます。
それなりに美味しく出来る科学的な理由があるのでしょうね。私には説明出来ませんが・・・
30年前のレシピはかなり美味しかったのですが、
今流行っているのとはかなり違うので、もう少し研究したいかな。
この様にひとつのレシピ・テキストを自分が満足いくものまで完成させるのには、
何日もかかるので、スピーディに大量には出来ていかないのです。トホホ・・・
手書きのレシピが山積みなの。
後20〜30年掛かりそうなの。いくら何でも、生きている内には間に合わないよね。
Help me！！！！
